2012年10月24日水曜日

フォー=ベトナムのラーメン

ベトナムラーメン=フォー

フォーはベトナムの一番有名な麺類です.ベトナム食文化にフォーはどういう位置を占めているのでしょうか.その位置は日本食文化のラーメンの位置とまったく同じだといえましょう.
日本人=ラーメンなら,
ベトナム人=フォーです.
ハノイの有名なPhở Bát Đàn,住所:49 Bát Đàn
内容:
屋台フォーの問題点
美味しい屋台フォーの見極め方
ベトナムにあるフォーと日本にあるフォーの違い
フォーの香菜(味野菜)
フォーの相場
サイゴンの美味しいフォー屋

フォーの特徴

あっさりしておりおいしいうまみのあるスープに茹でたてのビーフ,または鶏肉と米から作った面,ベトナム特色の香菜たっぷり.味加減には唐辛子,チリソース,黒大豆ソース,レーモン汁,胡椒など.つまり,フォー鉢には以下のものが入っている.
  • うまみのあるスープ:牛の骨,豚のスペアリブなど一夜煮たスープ(肉桂=シナモン,八角,丁香(ちょうこう)=クローブ,その他)
  • ビーフ,鶏のお肉が伝統的な具,最近は牛の尾のフォーなども
  • フォーの麺:米の粉から作った生麺
  • ベトナムの香菜(味の野菜),もやしなど野菜たっぷり
  • 味加減のチリソース,レーモン汁,黒大豆ソースなど
フォーと香菜と味付け

フォーの作り方

日本のラーメンのように作り方には共通点あるものの,各地方それぞれ自分なりの作り方があります.その違いは主にフォーのスープでしょう.つまり,スープを作るときにどんなものを入れるのか,どういう火の加減をするのかです.八角,肉桂などはどこにも入れると思いますが,ほかには何種類の調味料があるためフォーのスープが違ってきます.おいしいフォーのブランドはスープの作り方は秘伝です.
フォーのおいしさはスープによる(ラーメンと同様)

フォーのベトナム語

  • Phở = フォー,ベトナムラーメン,ベトナム麺 
  • Phở gà = 鶏フォー,チケンフォー,「フォーガー」
  • Phở bò = ビーフフォー,「フォーボー」
  • Phở thập cẩm = いろいろな具のフォー(牛筋,ビーフつみれ,牛の軟骨,牛の髄なども入る)
  • Phở tái = 半熱フォー(意味は半熱ビーフフォー)
  • Phở chín = 茹でたビーフフォー
  • Phở nạm = 南部方言,意味は「茹でたビーフフォー」,フォー屋には「Phở tái - nạm」の看板がよくあります
  • Phở bò tái / Phở bò nạm = 半熱ビーフフォー / 茹でたビーフフォー
  • Rau thơm = 香菜,味の野菜,香りの野菜
  • Giá = もやし
  • Cho thêm giá = もやしをください
  • Cho thêm phở = 麺をください
  • Cho tương ớt = チリソースをください
  • Cho tương đen = 黒大豆ソースをください
  • Chanh = レモン
  • Đường = 砂糖(一部の人は砂糖も入れる)
  • Hành = 万能ねぎ
「Cho thêm phở」のときはこの「フォー」は「フォーの麺」を指します.「フォーの麺」は普通「sợi phở」(フォーの紐)と呼ばれています.
フォーはいつも味野菜たっぷり(Phở Hùng)
湯に通したもやしもたっぷり(Phở Hùng)


屋台フォーの問題点

塩分が多く健康に影響与えることという日本のラーメンのようにフォーにもいくつか問題が存在しています.それは,屋台フォーよくある問題点は,
  • 食用グルタミン酸ナトリウム(味の素など)の入れること/入れすぎ
  • 油が多すぎることです.
油が好きなベトナム人が多いかもしれませんが,食べ過ぎると疲れてしまいます.また,味の素を入れすぎることで頭がめまいする人もいます.価格を抑えるためにスープを作るための茹でる骨を減らして変わりに味の素を入れるフォー屋があります.また,食客に食管を与えるためにフォー鉢にいっぱい味の素を入れることもしばしばあります.
現在ベトナムで健康ブームになっており,味の素などの化学精製調味料を拒否する人が少なくありません.そういう人は屋台に行かずフォーレストランに行く傾向があります.
フォーのチェイン店レストラン「Phở 24」

美味しい屋台フォーの見極め方

込んできるお店は確かにおいしいです.特に夜10時,11時でも込んでいるお店.サイゴンの人は美食家が多いですので,美味しいお店に通っています.
空いているお店は特に注意.

ベトナムにあるフォーと日本にあるフォーの違い

ベトナムのフォーは日本のベトナム料理のフォーよりはるかに美味しい.ベトナムのフォー屋の人が日本にあるベトナム料理の人より腕がうまいわけではなく,食材の問題ですね.まずは,ベトナムでは生麺を使っていますが,日本ではほとんどベトナムから輸入してきた乾燥麺を使っています.(現在生麺を作るベトナム料理レストランもあるそうですが.)また,日本では味の野菜を入手しにくいです.ベトナムで買って日本に持っていくのは普通のやり方ですが,野菜の鮮度が落ちてしまい,また価格も高くなります.

フォーの香菜(味野菜)

フォーの香菜は普通に以下のもの:
  • Hành = 万能ねぎ:小さく切ってフォー鉢に入れる
  • Hành = 万能ねぎ:根のほうから10センチぐらいとって湯に通したもの
  • Giá / giá đỗ (Hanoi) = もやし:湯に通したもの
  • Húng quế = バジリコ = シナモンバジル(Sinnnamon basil)
  • Ngò gai (ハノイ:mùi tàu) = Eryngium foetidum
  • Húng cây = ペパーミント
  • Rau ngổ = Enydra fluctuans
一番下は「Ngò gai」,その上は「ペパーミント」,紫茎は「バジリコ」,最後には「Rau ngổ

フォーの相場

  • 屋台フォー:25,000 VND ~ 30,000 VND (100円~120円)
  • ブランドフォー:35,000 VND ~ 50,000 VND (135円~190円)
  • レストラン:50,000 VND ~ 60,000 VND (190円~320円)

サイゴンの美味しいフォー屋

Phở Hùng = 雄さんフォー屋

私が一番進めるフォー屋です.きれいな店舗で,外国人向けなので,味をあっさりしており脂分が少ない.野菜も新鮮できれいに洗っている.味付けには唐辛子,レモン,チリソース,黒大豆ソース.
Phở Hùng,場所:241 - 243 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Q.1
  • ビーフフォーは5万ドン(190円)/ 鉢
  • Phở đặc biệt = スペシャルフォー:6万ドン(220円)
  • ボイルもやし,万能ねぎはお代わり無料
  • 麺のお代わりは12000ドン(45円)
Phở Hùngのビーフフォー,5万ドン=190円
Phở Hùngのスペシャルフォー,6万ドン=220円
Phở Hùngの味付け
Phở Hùngの場所はいくつかお店がありますが,私が通っているのは「241 - 243 Nguyễn Trãi, P. Nguyễn Cư Trinh, Q.1」です.

Phở 5 sao = 5スター・フォー

Website: http://pho5sao.vn
  • 224 Nguyễn Thị Minh Khai, P.6, Q.3
  • 69 Sương Nguyệt Ánh Q.1
  • 91 Trung Sơn, Bình Hưng, Bình Chánh
  • Q7 Hoàng Hoa Thám Q. Tân Bình

Phở 24 = 24味フォー

フォーレストランのチェイン店です.外国人向けもあって味があっさりしており,油が少ない.牛尾のフォーもあり.この「24」は「24時間営業」という意味ではなく,24味の特別なフォーという意味です.
  • フォーの種類:鶏フォー,ビーフフォー,牛筋フォー,牛尾フォーなど
  • 価格は5万ドン程度です.
フォー24味の看板
場所:
  • 1区:05 Nguyễn Thiệp, Quận 1
  • 7区:100 Nguyễn Lương Bằng, Quận 7

Phở Lệ

ベトナム人向けで,量が多い.油っぽい.「旨い」と評価されている.価格は5万ドン(190円).
場所:413-415 Nguyễn Trãi, Quận 5(5区)

Phở Quỳnh

ハノイ風のフォーです.北部味をしており,南部のフォーの味と違います.
  • 293B, Đường Trần Hưng Đạo - Quận 1 
  • 323 Phạm Ngũ Lão Quận 1

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Saigon Life

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