2012年9月24日月曜日

ベトナムは貝料理

ベトナム人なら貝を食べる

ベトナム人は貝料理が好きです。特にサイゴンでは貝の文化がはやっています。貝料理はベトナム人にとってどういう位置づけでしょうか。一言で言うと、
「日本人はすし、ベトナム人は貝
という言葉が一番理解しやすいでしょう。
ベトナム人はよく貝料理のお店に通っています。普段は友達、家族、またはビジネスパートナーとも貝を食べに行きます。貝店も日本のすし屋さんと同様で、どこにもありますが、やはり美味しいお店と美味しくないお店が混在しています。
Chem chép nướng mỡ hành = ラード・万能ねぎ焼き「チェムチェップ」

貝料理の美味しさのポイント

貝料理の美味しさを決める要素は寿司と同じでしょう。貝料理の美味しさは、下記の三つにより決まります。
  • 貝の新鮮度
  • 料理人の腕
  • 貝のタレ
サイゴンの貝店「Ốc Mai」(屋台)
もちろん、腕がうまい料理人には美味しいタレを作れるのは欠かせません。貝のタレは決まっているわけではなく、いろいろな種類があります。貝料理の種類によってタレが違ってきます。たとえば、半焼き赤貝にはMuối tiêu chanh(塩・胡椒・レモンのミックス)を使います。ほかのタレはほとんど魚醤(フィッシュソース fish sauce)、唐辛子(chili)、レモン、にんにく(garlic)、砂糖を使います。

ハノイの貝料理とサイゴンの貝料理の違い

サイゴンには貝料理の文化が流行っていますが、ハノイではそれほどではありません。ハノイの貝料理に茹でるものが圧倒的に多いです。寒い日に熱い茹で立ての貝を凝った生姜魚醤タレにつけて食べると美味しいです。
逆に、サイゴンの貝料理は貝の種類が豊富であり、焼き物、茹でるもの、タマリンド炒め、ラード(豚油)万能ねぎ炒めなど作り方もさまざまにあります。
Ốc luộc Hà Nội = ハノイ茹で貝
Ốc luộc Hà Nội = ハノイ茹で貝

貝料理のベトナム語

貝は「Ốc」(オク)と呼ばれます。「Đi ăn ốc」とは「貝(ốc)を食べ(ăn)に行く(đi)」という意味です。ただし、「Ốc」は貝の事ですが、具体的になると、「巻貝」という意味になります。二枚貝は「Sò」となります。
つまり、ỐC(貝) = ỐC(巻貝) + SÒ(二枚貝)となりますね。
たとえば、赤貝は「Sò huyết」となります。また、巻貝と二枚貝に同じ名前のものがあります:Ốc chem chépとSò chem chépがあります。
  • 貝のお店:Quán ốc、貝を食べる:Ăn ốc
  • 貝:Ốc、二枚貝:Sò
  • 新鮮な = Tươi、美味しい = Ngon、
  • 炒める = Xào、蒸す = Hấp、茹でる = Luộc、焼く = Nướng、煎る = Rang
  • 唐辛子 = Ớt、胡椒 = Tiêu、レモン = Chanh、砂糖 = Đường、魚醤 = Nước mắm
  • にんにく = Tỏi、ライム = Tắc、レモングラス=Sả、バター=Bơ、チーズ = Phô mai
貝の呼び方
Ốc/Sò+名前
です。たとえば、Ốc hương(香り貝), sò điệp(ホタテ)。注文するとき、料理の作り方をつけて言います。たとえば、Sò huyết xào tỏi =にんにく炒め赤貝です。ここには「xào」は「炒め」で「tỏi」はにんにくです。「xào tỏi(にんにく炒め)」は料理の作り方です。

様々な貝の調理法

同じ貝でも違う料理の作り方で違う貝料理になりますね。たとえば同じ赤貝でも、
  • Sò huyết luộc = 茹で赤貝
  • Sò huyết xào tỏi = にんにく炒め赤貝
  • Sò huyết rang me = タマリンド煎り赤貝
  • Sò huyết nướng = 焼き赤貝
という調理法が一般的です。
Sò huyết xào me = タマリンド炒め赤貝
Sò huyết rang muối ớt = 唐辛子・塩煎り赤貝

貝のタレ

たとえば以下のようなものです。貝料理によってタレが違ってきます。
  • 塩・胡椒・レモン = Muối tiêu chanh
  • フィッシュソース・にんにく・唐辛子・砂糖・レモン = Nước mắm chua ngọt
  • フィッシュソース・にんにく・唐辛子・砂糖・ライム = Nước mắm tắc

ベトナムで貝を食べないとなんか物足りない!

貝料理は文化となっています。日本の寿司文化と同様です。貝のお店ではベトナムの生活が見られます。貝料理を食べる時間は一番楽しい時間ではないでしょうか。それで貝を食べる時はほとんど屋台で(貝のレストランもありますが!)食べていますね。庶民でもお金持ちでも一緒に屋台で貝料理を食べるから、貝は平等な社会作りに貢献しているのでは?
貝料理=屋台、または、込んでいるお店で!

貝料理の定番

Ốc len xào dừa = レン貝のココナッツミルク炒め
(レン貝=Cerithidea obtusa)
Nghêu hấp sả = ハマグリのレモングラス蒸し
Ốc móng tay xào rau muống = 爪貝の空芯菜炒め
Ốc hương rang muối ớt = 香貝の塩唐辛子煎り
Ốc tỏi nướng mỡ hành = トイ貝のラード・万能ねぎ焼き
(tỏiその単語は「にんにく」である。ラードは豚の脂)
Ốc tỏi xào rau muống = トイ貝の空芯菜炒め
Chem chép xào rau muống = チェムチェップ二枚貝の空芯菜炒め
Ốc giấm nướng bơ = ジャム貝のバター焼き
(giấmその単語は「お酢」の意味ですが、お酢と関係ないと思います)
Hàu nướng phô mai = カキのチーズ焼き
Sò điệp nướng mỡ hành = ホタテのラード・万能ねぎ焼き
(割った落花生も入っている)
Sò lụa hấp sả = ルア二枚貝のレモングラス蒸し
(Sò lụa: Paphia undulata、lụa単語自体は「シルク」)
Ốc dừa xào bơ = ココナッツ貝のバター炒め
(ココナッツの木にくっ付く小さな貝です)
Ốc cà na xào bơ = カナ貝のバター炒め
Sò mồng nướng phô mai = モン二枚貝のチーズ焼き
Cánh tiên nướng mỡ hành = 仙翼のラード・万能ねぎ焼き
「仙翼」は「Cánh tiên」の直訳
Tu hài = 恥じ二枚貝
Tu hàiの漢字はたぶん「羞愧」です。別名はỐc vòi voi(象の鼻貝)。

貝料理には貝だけではない

Càng ghẹ rang muối ớt = ワタリガニの親爪の塩・唐辛子煎り
Càng ghẹ rang me = ワタリガニの親爪のタマリンド煎り
(タマリンドはタマリンド木の果物で、すっぱい味を作るために有名)
Tôm hấp nước dừa = えびのココナッツジュース蒸し
(蒸しと言っても実際は茹でるでしょう)
Tôm nướng muối ớt = えびの塩唐辛子焼き
Mì xào ốc giác = インスタントヌードルのジャック貝炒め

貝店の店名

貝料理のお店は普通店主(女性)の名前を使います。たとえば、
  • Ốc Đào=ダオ(桃)さんの貝(Ms. Đào's shellfish)
  • Ốc Thảo = Thảo(草)さんの貝 (Ms. Thảo's shellfish)
  • Ốc Mai = マイ(梅)さんの貝
  • Út Liên = リエン(蓮)さん、Útは末っ子に対する呼称
  • Ốc Hai Lùn = 背が低いHaiさん(男)の貝
その他:Ốc béo=太っている貝、Ốc gầy=痩せている貝、Ốc xinh=可愛い貝(貝が可愛い?それとも店主の女性が可愛い?)、Bé ốc = 貝ちゃん。

ベトナムに行けば貝料理を食べまくるのではないでしょうか?

ベトナムの魚、海産の名前を検索したい方は、魚・海産の日本語ベトナム語辞書まで。

6 件のコメント:

  1. 初めまして、
    とても分かりやすい貝料理の記事にお勉強させてもらいまた!!

    ホーチミンに住んでいる他の方のためにもなると思い、
    自身のブログに、リンク貼らせていただきました。
    事後報告になってしまい大変申し訳ないのですが、
    お礼と共にコメントさせていただきました。
    http://blogs.yahoo.co.jp/yasukowww/13465664.html#13465714
    ご迷惑なようでしたら、削除いたしますのでご連絡ください。

    ありがとうございます。
    これからも情報楽しみにしています。

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    1. ご応援ありがとうございます。
      引用の場合でもリンクを置けば全然問題ないです。

      私も日本料理が大好きですので、日本人の皆さんにいろいろベトナム料理を紹介します。(実際に自分が食べるものです)

      これからもご応援ください。

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  2. す、、すみません。
    >お勉強させてもらいまた!!
    になってしまいました。お勉強させてもらいました!!
    です。
    恥ずかしい、、。

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    1. 全然問題ないです。私も良く誤字脱字です^^

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  3. ベトナムの旅人2012年10月11日 4:17

    yasukoさんの友達です。私も貝大好きなので、プリントアウトして
    勉強させてもらいます。
    ローカルでは調理方法を言わないといけないのがハードルが高いんですよね。。。
    ですので、いつもベト語がしゃべれる友達と行きます。

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    1. 自分のための料理ならそれほどハードルが高くないと思いますが、お店をやって集客するためならやや難しいかもしれません。大事なのは新鮮な貝を買って、良くタレを工夫することですね。料理が上手な友達がいますので時々作り方を聞いて記事にします。
      貝を買うならLotte Martが良いかもしれません。

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